José Peña - Pétoncles "en salsa de vieira"

José Peña - Pétoncles "en salsa de vieira"

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José Peña est une marque fondée en 1920 à Pontevedra en Galice.

Il existe une ville, en Espagne, où la tradition de pêche est telle que certaines colonnes de bâtiments religieux sont sculptées d’images de sardines verticales. Pontevedra voit depuis 3 générations le drapeau de la famille José Peña flotter entre les mains de ces conservateurs galiciens emblématiques. Puisque le temps est gage d’évolution, leur ancienne conserverie a aujourd’hui été transformée en musée, retraçant cette épopée familiale.

Les pétoncles qui se présentent à vous sont issus des fameux estuaires galiciens. Purifiés, pour éliminer le sable de leur estomac, ils sont cuits à feu doux dans une sauce aux coquillages. La conserverie sait faire en matière de fruits de mers : elle fut l’une des pionnières dans la culture des moules en radeaux. 

Vous lanceriez-vous dans la confection de l’empanada aux pétoncles, plat emblématique de la région ? Dans une pâte feuilletée, déposer les pétoncles et légumes que vous aurez fait revenir à la poëlle auparavant. Préchauffez votre four à 250°C, puis refermez votre préparation dans une forme de chausson avant d’enfourner 12 minutes. 

Savez-vous qu’il est possible de manger les pétoncles noirs crus lors de vos balades en mer ? Ces coquillages se distinguent des fameuses Saint-Jacques par une taille bien inférieure et une forme moins arrondie. Un mets rare et une chair tendre rappelant les saveurs de la Saint-Jacques ; attention à la maille tout de même, correspondant à la taille réglementaire, selon les coquillages, pour les ramasser !